Mettez le chocolat dans un saladier.

Dans une petite casserole, à feu moyen, portez la crème à ébullition. Dès qu’elle bout, retirez-la du feu, versez-la sur le chocolat et fouettez délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange devienne lisse (pour un résultat irréprochable, utilisez un pied mixeur).

Incorporez progressivement le beurre jusqu’à fusion complète. Intégrez ensuite une petite dizaine de sablés concassés. Couvrez le saladier de film étirable et placez la ganache au frais pendant au moins 3 h, et jusqu’au lendemain si nécessaire.

Écrasez le reste des sablés en poudre fine et mettez-les dans un grand plat creux. Avec vos mains, formez des boules de ganache du diamètre d’une bille, puis roulez-les dans les miettes de sablés. Saupoudrez de cacao.

Servez les truffes aussitôt ou conservez-les jusqu’à cinq jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur.