Dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille, battez pendant 3 à 4 min les œufs, le sucre roux et l’eau de fleur d’oranger à une vitesse située entre faible et moyenne. Lorsque le sucre est tout à fait dissous, ajoutez les deux farines, la levure et le sel. Battez de nouveau pour amalgamer le tout. Fixez le crochet pétrisseur et travaillez la pâte à vitesse moyenne, en ajoutant le beurre, une cuillère à soupe à la fois. Prenez soin de bien incorporer chaque cuillérée avant d’ajouter la suivante. Continuez de pétrir 10 à 15 min, jusqu’à ce que le beurre soit entièrement intégré, et que la pâte soit élastique et collante. La pâte doit résister un peu et ne pas se déchirer trop facilement si l’on tire dessus.

Beurrez deux grands saladiers. Divisez la pâte en deux, boulez chaque moitié et placez-les dans les saladiers. Couvrez de film étirable ou de torchons propres, et placez dans un endroit chaud (22°C à 25°C) et à l’abri des courants d’air pendant 1 h à 1 h 15, jusqu’à ce que la pâte ait quasiment doublé de volume.

Beurrez généreusement deux moules à cake de 23 x 13 cm. Déposez délicatement l’une des deux boules de pâte sur un plan de travail. Avec vos mains, saisissez la pâte de chaque côté, étirez ses côtés et ramenez-les vers le centre, puis faites de même avec le haut et le bas pour former une boule. Prenez soin que la pâte ne se déchire pas et ne se dégonfle pas trop. Roulez-la en un pâton allongé de 23 cm de long et placez-le dans le moule, avec la soudure contre le fond. Procédez de même avec l’autre boule de pâte. Couvrez non hermétiquement les deux moules avec une feuille de film étirable, et placez dans un endroit chaud et à l’abri des courants d’air pendant 1 h 30 à 2 h, le temps que la pâte ait levé jusqu’en haut des moules.

Placez une grille dans la partie inférieure du four et préchauffez-le à 180°C.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les brioches de dorure à l’œuf, puis faites cinq ou six entailles aux ciseaux sur toute la longueur. Laissez reposer 5 min avant d’enfourner pendant 45 min à 1 h 30, jusqu’à ce que les brioches soient dorées. Vérifiez la progression de la cuisson aux alentours de 30 à 40 min, et couvrez d’une feuille d’aluminium si le dessus brunit trop vite.

Quand les brioches sont cuites, retirez-les aussitôt des moules et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les entamer.

Ces brioches se conservent trois à cinq jours dans un sac en papier ou un linge, à température ambiante. Pour les conserver plus longtemps, enveloppez-les bien dans du film étirable et congelez jusqu’à trois mois.