Des produits qui font du bien

Des grains aux pains

En utilisant des farines d‘exception moulues sur meule de pierre,
et en perpétuant une technique ancestrale de fermentation lente sur levain naturel et de cuisson au feu de bois,
la maison Poilâne exprime avec sincérité sa définition du métier de boulanger :
la transformation des céréales par le travail de la fermentation pour des pains aux goûts singuliers,
riches en nutriments et sains.

Étape 01

Des farines d’exception
sur meule de pierre

Les farines Poilâne répondent à un cahier des charges très précis. Nos meuniers sélectionnent des variétés de céréales cultivées dans le respect de l’environnement, stockées sans pesticide.
Les grains pour la farine de seigle et la farine de blé Poilâne sont broyés sur meules de pierre.La mouture à la meule de pierre permet de préserver le germe du grain de blé dont l’huile est riche en nutriments. Elle permet par ailleurs d’éliminer le gros son, susceptible de contenir des impuretés. La farine de blé Poilâne est une farine bise. Elle garde plus d’éléments du grain de blé que la farine blanche. Elle a ainsi une meilleure valeur nutritionnelle.

Étape 02

Une fermentation lente
& naturelle au levain

La fabrication des pains Poilane met en œuvre une fermentation lente au levain.
La fermentation est un phénomène qui s’accomplit naturellement lorsqu’on mélange une bonne farine et de l’eau, à température favorable. L’acte d’initier et de mener à bien la fermentation est la tâche la plus élevée du métier de boulanger. C’est l’acte qui donne la vie. La fermentation naturelle, sauvage, est appelée fermentation « au levain ». Elle se transmet d’une fournée à une autre, à condition de conserver un morceau de pâte de la fournée précédente pour ensemencer la suivante.

Étape 03

un savoir-faire artisanal
des compagnons Poilâne

Le pétrin est le seul outil mécanique entrant dans la fabrication de nos pains. Les compagnons boulangers Poilâne accomplissent toutes les étapes à la main, passage en pâtière, pesage, façonnage, mise au four, défournement. Le pain Poilâne représente le fruit de tout un savoir-faire artisanal. Ce n’est pas un  produit calibré, standardisé. Au contraire, aucun pain n’est totalement identique d’une fournée à l’autre.

Une cuisson dans un four
chauffé au feu de bois
Étape 04

une cuisson dans des fours
chauffés au feu de bois

La cuisson s’effectue dans un four chauffé au feu de bois. Les briques réfractaires qui composent le four permettent une cuisson douce du pain. Elles possèdent en effet une grande capacité d’absorption d’eau. Le pain est ainsi exposé à une cuisson plus sèche, qui va permettre l’obtention de sa croûte si particulière.  Par ailleurs, cette cuisson longue et douce au feu de bois permet à tous les arômes de la farine de se dégager, participant ainsi au goût inimitable des pains Poilâne®.
Le bois est un bois de recyclage, à savoir des chutes de bois dur, non traité et très sec, dont la papeterie ou l’ameublement n’ont plus l’usage. Ainsi, notre cuisson au bois n’est pas préjudiciable à l’environnement.

Étape 05

Une signature

Dès la plus haute antiquité, les bons artisans boulangers fiers de leur savoir+-faire marquaient leurs pains à l’aide d’un sceau de buis ou de céramique cuite. Ils étaient, par cette marque, responsables de la qualité de leur pain et les meilleurs en tiraient profit ; on venait acheter le pain siglé par le meilleur. En 1999, la maison Poilâne renoue  avec un usage oublié depuis longtemps : la  scarification traditionnelle en carré que l’on trouvait sur toutes les miches de pains est  remplacée par la lettre  P, initiale de Poilâne. Comme dans les temps anciens la miche  Poilâne est signée et repérable, car … un pain peut en cacher un autre …