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La signature Poilâne®
Une gestuelle manuelle
Parfois, lorsqu’une entreprise artisanale connait une extension, elle abandonne les pratiques traditionnelles et passe au « stade industriel » qui multiplie les machines et parcellise l’intervention humaine. Impensable chez Poilâne ® . On ne coupe pas le travail « en tranches ». Au contraire, des compagnons responsables de leur fournée du début à la fin s’impliqueront davantage et mieux, car ils en tireront une satisfaction et une fierté personnelle tout à fait légitimes. C’est aussi là toute la noblesse de l’artisanat.
Le savoir-faire
Une confection artisanale
Une fois les ingrédients nécessaires à la confection d’une miche mélangés et pétris, le boulanger passe sa pâte depuis le pétrin vers la pâtière, une boîte en bois dans laquelle s’est créé, de fournée en fournée, un environnement qui favorise la fermentation. Même vide, elle conserve un arôme un peu aigre qui rappelle une bière légère ou un fromage à pâte mi-dure. Le boulanger déplace donc la pâte vers ce réceptacle en prélevant des morceaux de la taille d’un pain environ. Ce geste, entièrement manuel, lui permet de juger de la qualité et de la résistance de chaque morceau au fur et à mesure qu’il les manipule. Les compagnons boulangers Poilâne ® accomplissent toutes les étapes de fabrication des miches Poilâne® à la main : passage en pâtière, pesage, façonnage, mise au four, défournement.
La qualité
Des produits uniques et authentiques
Le pain Poilâne® représente le fruit de tout un savoir-faire artisanal. Ce n’est pas un produit calibré, standardisé. Au contraire, aucun pain n’est totalement identique d’une fournée à l’autre. Quand vient le moment de la cuisson, le boulanger renverse deux pains sur la pelle en bois, puis, juste avant de les enfourner, trace la lettre « P » sur leur surface avec sa lame. La forme de ce « P » – à la fois la première lettre du nom Poilâne, et aussi celle du mot « pain ». Une véritable tradition héritée du 19e siècle !