Le savoir-faire
Le savoir-faire est la véritable richesse d'une entreprise. La Maison Poilâne n'a de cesse de préserver et de développer ce capital inestimable.


La manipulation

L'histoire de la main de l'homme et son évolution sont étroitement liées au développement de la vie terrestre. Passant du monde marin à la terre, la morphologie animale s'est progressivement adaptée à son nouveau mode d'existence. C'est après quelques transformations génétiques naturelles, il y a plusieurs millions d'années, que l'Homme découvrit sa supériorité par rapport aux autres animaux, par la force, la mobilité et la stabilité que lui conférait sa main.

La main est également un organe de perception qui possède des récepteurs tactiles, thermiques et de pression sur toute la surface de la peau. D'où l'expression "connaître sur le bout des doigts".

Au cœur du savoir-faire Poilâne, la main reste un outil incomparable et irremplaçable. En contact permanent avec la matière qu'elle travaille, elle permet au boulanger de maîtriser les paramètres multiples et complexes de la fabrication.

A l'ère du machinisme, la main reste plus que jamais "l'instrument des instruments". Aucun ingénieur n'a encore réussi à reproduire artificiellement sa complexité et sa précision.

La place du pain dans la société
Le pain constitue la nourriture quotidienne la plus populaire au monde. Levé ou sous forme de galette, on le retrouve sur les cinq continents.
Si le pain des origines est la galette, c'est en Egypte, il y près de 10 000 ans, qu'apparaît le pain levé. Sa consommation se développe ensuite à travers l'Europe grâce aux Romains qui l'introduisent dans tout leur Empire. Il fut pendant de nombreux siècles la nourriture quasi exclusive des paysans européens. Ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'il s'impose sur la table des nobles sous forme de pain blanc fabriqué avec de la farine blanche appelée "Fleur". Le pain noir et le pain bis sont alors progressivement marginalisés.

Selon les pays, le pain se présente aujourd'hui sous diverses formes : la "pita" des arabes, le "pan bagnat" de Provence, la "pizza" italienne ou le "hamburger" américain. Il reste un élément principal de notre alimentation mais varie en fonction des conditions de vie de chaque région : le pain de seigle, par exemple, est privilégié en Europe de l'Est et du Nord à cause de sa conservation idéale pendant l'hiver.

L'histoire du pain fait partie intégrante de l'histoire de l'humanité. Le pain s'affiche comme un aliment symbolique et international. L'Entreprise Poilâne ne se contente pas de travailler sa qualité, elle lui confère un rôle dans la culture, la tradition, l'art, la recherche. Le pain est devenu au cours des siècles l'image du travail de l'homme et du respect qu'on lui porte.

Le four chauffé au bois

C'est 5000 ans avant notre ère, en Mésopotamie, que naît l'idée de créer un réceptacle clos préalablement chauffé pour cuire la pâte. Dès lors, chaque génération apporte des innovations à ce procédé de cuisson. Ainsi, au Vème siècle avant JC, les Romains, devenus grands consommateurs de pain, révolutionnent la panification en créant les premiers fours en maçonnerie : une voûte en pierre ou en brique posée sur une sole plate: la même ouverture, située à l'avant, sert à charger le bois de chauffage, à sortir les braises et à enfourner ou défourner le pain.

Le procédé restera quasiment inchangé pendant des siècles. Mais au XIXème siècle, l'ère industrielle touche tous les corps de métiers. Les fours subissent de réelles et diverses modifications : le four à charbon, à gaz puis à électricité, aujourd'hui courant, supplante progressivement le four à bois.

Le four Poilâne est l'expression d'un savoir-faire qui repose sur les méthodes de constructions les plus anciennes. Il est pratiquement identique à celui qui existait en France, au début du XIXème siècle. Cependant, Lionel Poilâne a fait exécuter un relevé précis de ses dimensions afin que l'Entreprise puisse le reproduire à l'identique. Sa chauffe s'effectue au bois.

Durant la cuisson (1 heure), les arômes issus de la combustion du bois sont captés par la croûte du pain. Celui-ci s'imprègne ainsi d'une subtile saveur qu'aucun procédé de cuisson ou parfum de synthèse, ne peut reproduire. Quel que soit son type de construction, le four restera éternellement l'enceinte sacrée où le pain apparaît.

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