Le Langage
Le langage du boulanger Poilâne, empreint de tradition, accompagne son travail d'un bout à l'autre de la fabrication.


La Pate

Le vocabulaire boulanger est souvent métaphorique et précis.
Ainsi, la farine " manque de plancher " lorsqu'elle n'a pas assez reposée. On dit qu'elle est "tendre à la couleur" ou "rougissante" lorsque le pain rougit.
Parfois même, la déformation de certains termes techniques contribue à créer un mot qui s'incorpore finalement au langage quotidien comme le " tamelier ". Autrefois, la mauvaise qualité des farines avait tellement généralisé l'utilisation du tamis dans la profession boulangère, qu'en France les boulangers s'appelaient " les tameliers ".

Qui ne s'est pas dit "dans le pétrin" lorsqu'il était dans la peine ? Cette expression tire son origine du pénible labeur que demandait autrefois le pétrissage manuel de la pâte. (S'il est bien une technique traditionnelle que nous épargnons à notre boulanger Poilâne, c'est celle ci !)

Le " pétrissage " ou " façonnage " de la pâte nécessite un savoir faire indiscutable et aucune pâte n'est identique. L'on comprendra alors ses différentes appellations telles que " pâte raide" ou "verte" lorsqu'elle est tenace à travailler avec une tendance à se déchirer, " pâte courte " lorsqu'elle se déchire très vite et n'a aucune souplesse, pâte " pourrie " ou " retombée " lorsqu'elle est trop fermentée…

Ces termes reflètent bien la symbiose évidente du langage et du métier qui s'y rapporte. Au même titre que le paysagiste dans la nature, le boulanger façonne un produit vivant et se doit de le travailler avec beaucoup de précautions.

Le four est le cœur de la boulangerie. C'est là où la pâte fermentée se transforme en pain. Le langage employé à sa description est largement empreint de symboles religieux et de métaphores.

Le four Poilâne, directement inspiré des fours romains, est constitué de briques réfractaires et se présente sous la forme d'un gros cube dont la façade est creusée en son centre.

" L'autel ", encastré sur cette même façade, emprunte directement son nom au terme religieux que l'on connaît. En effet, de la même façon que l'autel des églises est lieu de convergence de l'attention des fidèles, c'est autour de l'autel du four que se concentrent les gestes du boulanger.
Sous l'autel, une porte s'ouvre sur le "foyer" qui reçoit le combustible (Poilâne utilise traditionnellement du bois) et le "cendrier" où tombent les cendres et la braise. La voûte du foyer est symboliquement appelée " le ciel" par opposition certainement à la chaleur d'enfer que le feu dégage en dessous.

Moins " spirituel ", le vocabulaire du boulanger est très concret.
Ainsi par exemple : au Moyen-Âge les pains invendables, car trop cuits ou souvent grignotés en certaines parties par les rats, étaient vendus sur les solderies du marché à moindre prix. Le nom de " ratés " donné à cette marchandise a trouvé son extension dans notre vocabulaire quotidien pour qualifier une situation d'échec.

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