Tout a commencé à Saint-Germain des Prés …

En 1932, un jeune boulanger normand monte à Paris ouvrir sa première boutique. En suivant son intuition, Pierre Poilâne s’implante au 8 de la rue du Cherche-Midi. C’est un ancien faubourg de monastères adopté par les écrivains, les éditeurs et les artistes. “Un quartier sans avenir”, lui prédit-on. De plus, la concurrence est rude, et c’est la plus petite des cinq boulangeries du coin. Aujourd’hui, c’est la seule. Grâce à un pain au levain : la miche…

Un pain de tradition paysanne

La miche est un pain de tradition ancestrale en France. Pierre Poilâne va donc à contre-courant : il mise sur le pain de ses aïeux. Il s’y tiendra, malgré le goût des Parisiens pour le pain blanc dans les années 50, par opposition au pain noir mangé pendant la Seconde Guerre Mondiale. Pour lui, la taille de la miche présente un double avantage : elle se garde longtemps, et on peut y couper de larges tartines.
Pierre Poilâne va s’attacher à choisir des farines de blés broyés exclusivement à la meule de pierre, à utiliser du sel de Guérande, et à cuire son pain au levain dans un four chauffé au bois.

Du bougnat au restaurateur, le premier réseau de revendeurs

Peu à peu, la boulangerie fournit les bougnats qui ouvrent des bistrots à vin pour compléter leur activité de vente de charbon. Les premières “tartines Poilâne” sont servies par un voisin, Au Sauvignon, rue des Saints-Pères. Les fromagers suivent. Une affiche fleurit alors dans les bistrots : “Ici, Pain Poilâne, fait au levain, cuit au bois, à la farine moulue aux meules”. Enfin, les restaurateurs commandent ses miches. Pierre Poilâne tisse son réseau de revendeurs.

Dans les bagages de Lionel, le pain Poilâne gagne l’étranger

Dans les années 70, Lionel Poilâne reprend l’entreprise familiale. Il a appris le métier dès ses 14 ans dans le fournil de la rue du Cherche-Midi. Fort de cette expérience et de ses voyages, il se lance dans l’exportation de son pain à l’étranger.  Il commence par les Etats-Unis. La réponse est positive. Il organise la livraison. Au fil de ses pérégrinations, les livraisons s’étendent en Amérique, mais aussi en Asie, au Proche-Orient et en Afrique. Malgré cette expansion de la production, chaque compagnon boulanger continue de façonner à la main et de cuire ses fournées dans un four à bois. Lionel Poilâne préfère “l’intention à l’extension”.

Les recherches de Lionel Poilâne autour de la “Rétro-Innovation”

En parallèle du développement de sa boulangerie, Lionel Poilâne mène des expériences agronomiques, biologiques, techniques - du blé au moulin, de la farine au pétrin, du levain au four. Il se tient au courant des recherches technologiques, pour que la Maison Poilâne soit à la pointe de l’innovation. Il est convaincu que le futur se construit en alliant le meilleur des techniques passées et le meilleur des techniques actuelles. C’est ce qu’il appelle la “Rétro-Innovation”.
             
Le pain, l’homme, et les choses de la vie

Lionel Poilâne voit en le pain un aliment noble, intimement lié à l’histoire de l’homme. Sa curiosité le conduit vers tout ce qui indique la place du pain au cœur de la vie, de l’histoire, des civilisations - du passé comme du futur. Il recense les pains régionaux encore fabriqués en France, les sortant de l’oubli. Il rapporte les pains découverts au cours de ses voyages – comme des pains chinois en 1979, qu’il va conserver en inclusions. Il commence une collection d’outils, de livres et d’œuvres d’art autour du pain. Son métier est sa passion, il souhaite la partager.

Les rencontres

En 1968, Lionel Poilâne rencontre Salvador Dali. Très vite, l’artiste lui passe commande d’objets réalisés en pain. Puis, en 1971, il demande une chambre à coucher en pain. Le propos ? “Savoir s’il y a des souris chez moi” dira Dali, pince-sans-rire. Lionel Poilâne ouvre ainsi la porte aux demandes d’artistes fascinés par ce matériau : César, les Lalanne, Man Ray, Pat Badani… Il crée lui-même une cage en pain, cuite brin par brin, dont l’oiseau se nourrit pour s’envoler vers la liberté.

La manufacture aux 24 fours à bois

Les fournils de la rue du Cherche-Midi et du boulevard de Grenelle à Paris ne suffisent plus à répondre à la demande. Lionel Poilâne dessine avec sa femme – architecte – une manufacture. Leur défi ? Conserver une fabrication artisanale tout en produisant en quantité importante. C’est ainsi que naît, au bord d’un champ de blé, une vaste structure ronde qui abrite 24 fours à bois identiques à ceux de ses boutiques. Chaque boulanger y fabrique ses propres fournées, du pétrissage à la cuisson. De là, part le pain livré à nos revendeurs en France et à l’étranger.

Une boulangerie à Londres
           
En juin 2000, la Maison Poilâne ouvre sa première boutique à l’étranger, à Londres. Le côté cosmopolite, carrefour de cultures et de gastronomies a séduit Lionel Poilâne. Mais il a fallu deux ans d’efforts pour obtenir l’autorisation d’utiliser un four à bois : l’incendie de la ville, en 1666, était parti d’une boulangerie.  

La reprise