Poilane

Bienvenue dans notre Boulangerie en ligne. Welcome in our online bakery.
Découvrez l'univers de la boulangerie Poilâne, poussez la porte de notre boutique vituelle et régalez vous de nos pains, biscuits et viennoiseries.
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Ingrédients
Le choix des ingrédients est indissociable du savoir-faire du boulanger. L'Entreprise Poilâne reste très vigilante quant à leur qualité.

Le blé

La fabrication du pain Poilâne commence dès les semailles du blé. Les farines sont fabriquées avec du froment issu d'une culture dite raisonnée. Dans ce type de culture, les agriculteurs font une utilisation réfléchie des engrais azotés. Ils arrivent à en diminuer l'utilisation en enfouissant tardivement les résidus de culture et la couverture du sol. Ils maintiennent ainsi une production performante tout en réduisant la pollution des nitrates. La suppression totale des pesticides assure au blé Poilâne une qualité écologique excellente.

D'autre part l'entreprise Poilâne a encouragé la culture de l'épeautre. Ce blé, qui présente de très bonnes qualités panifiables, avait quasiment disparu depuis le début du XIXème siècle. En effet, son grain, recouvert d'une balle de paille, impose au meunier l'emploi d'une décortiqueuse avant la mouture. Aujourd'hui la farine Poilâne contient environ 30 % de blé d'épeautre.

Le levain

La fabrication du pain à partir d'un levain reste fidèle à la tradition boulangère ancestrale. Il s'agit pour le boulanger d'élaborer son propre ferment sans ajouter de levures. Prélevé sur la panification précédente, un morceau de pâte fermentée appelé "chef" va servir de maillon à la longue chaîne de la fermentation.

Pour augmenter le nombre et la vigueur des ferments, le boulanger pétrit sur le chef une pâte ferme qui prend le nom de levain. Placé dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air, ce levain va reposer pendant deux heures. Cet intervalle de temps lui permet d'être ensemencé par les levures naturelles et les bactéries lactiques présentes dans le chef. Il se développe sous leur action et à son tour, devient un important réservoir de ferments.

C'est le levain qui donne au pain Poilâne son goût affirmé de caractère agreste et de nature légèrement aigrelette. Sa richesse alimentaire n'est pas négligeable : les bactéries lactiques apportent un grand nombre de vitamines tandis que la fermentation préserve, par sa lenteur, les fibres végétales présentes dans la farine Poilâne. Enfin, le pain au levain se conserve mieux que les pains ayant subi une fermentation accélérée.

Le sel

Le sel aux senteurs de violette marine, utilisé pour le pain Poilâne , provient des marais salants de Guérande.
Dans cette ville de l'ouest de la France, capitale éphémère de la Bretagne au XV ème siècle, la récolte du sel se fait depuis le Moyen-Âge.
Les paludiers ont aménagé les marais salants sur les zones argileuses plates et imperméables. Aujourd'hui ils s'étendent sur près de 2000 hectares.

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